Umbria

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sagrantino di Montefalco

Tra i vini più noti del centro Italia, il Sagrantino di Montefalco trae il suo nome dal vitigno umbro, coltivato nella zona di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’ Umbria.

Il Sagrantino di Montefalco, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita il 5 Novembre 1992, viene considerato “vino autoctono”. In realtà, sono molteplici le versioni relative all’ origine del vitigno Sagrantino: alcuni ritengono sia stato importato dagli spagnoli, altri lo considerano di origine saracena. Infine, un’ altra corrente di pensiero, vuole che il Sagrantino sia stato importato dai Frati Francescani all’ epoca del loro stanziamento nei territori di Assisi e Perugia.

Il Montefalco Sagrantino è soggetto ad una disciplinare molto severa che impone normative precise riguardo la zona di produzione, la resa massima dell’ uva (non superiore agli 80q.li per ettaro di vigneto), i luoghi e i tempi necessari alla vinificazione, all’ imbottigliamento, all’ invecchiamento.
Sono due le tipologie di Montefalco Sagrantino con riconoscimento DOCG: il Sagrantino di Montefalco Secco e il Sagrantino di Montefalco Passito.

Attualmente nel sagrantino prevale la versione del SECCO, sembra che storicamente il Sagrantino venisse prodotto esclusivamente nella tipologia DOLCE. Per il Montefalco Sagrantino, il disciplinare di produzione prevede che siano impiegate uve di Sagrantino in purezza. L’invecchiamento minimo previsto per entrambe le versioni è di trenta mesi, di cui, per il secco, almeno 12 in botti di legno, prima di essere imbottigliato. Dotato di una buona beva, questo vino deve avere almeno 13 gradi nella versione secca e 14 in quella passita. La versione del passito deriva da un tradizionale processo di appassimento, effettuato su graticci di legno, che risulta congeniale a questa tipologia di uva. Le uve di sagrantino, essendo particolarmente coriacee, appassiscono per mesi senza marcire e gli acini appassiti conservano a lungo intatta la componente zuccherina. Si ottiene un vino dal colore rubino, dai profumi delicati di more di rovo e dal gusto caldo e speziato.

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Patate Rosse di Colfiorito

La Patata rossa di Colfiorito è un prodotto agroalimentare tradizionale per la zona degli altopiani di Colfiorito, quello che ha contribuito in maniera sostanziale al suo sviluppo.

La Patata Rossa di Colfiorito appartiene alla varietà olandese Désiré. Tale tubero è riuscito ad ambientarsi perfettamente nel montuoso Altopiano di Colfiorito perché predilige le zone piovose, i terreni sabbiosi e le temperature basse; ha inoltre un’ottima resistenza ai parassiti e alle malattie. Di forma ovale e allungata, la Patata Rossa di Colfiorito si riconosce perché presenta una buccia sottile e ruvida, dal caratteristico colore rosso opaco, che protegge una croccante polpa paglierina.

Lavorazione, conservazione e stagionatura: Piantamento (aprile/Maggio), e sarchiatura meccanica secondo la stagione. Vengono effettuati poi, eventuali trattamenti per insetti. Raccolta (settembre/ottobre), immagazzinamento, e confezionamento.

Alla patata rossa è dedicata una grossa mostra-mercato e sagra che, dal 1978, raccoglie migliaia di persone e svolge numerose attività artistiche e culturali oltre che ludiche e gastronomiche. La sagra ha promosso mostre fotografiche e documentaree sul territorio, estemporane di pittura, convegni di studio, pubblicazioni di libri sia di argomento storico (a cura di don M. Sensi, docente all’Università Lateranense) sia naturalistico. Vanta una stretta collaborazione con l’Ente Parco di Colfiorito (parco regionale nato intorno ad una palude di importanza internazionale sia dal punto di vista botanico che zoologico) che, illustrando temi legati alle ricchezze naturalistiche, ha fatto riscoprire il fascino di queste terre.

Molto versatile in cucina, la Patata Rossa di Colfiorito si adatta a ogni tipo di preparazione: lessata, alla brace, in insalata, fritta, arrosto, diventa anche ingrediente utilizzato per produrre pane, focacce e purè. Se ne ricavano ottimi gnocchi, molto diffusi nella gastronomia locale. Un’altra cucina molto buona sono le ciambelle dolci di patate rosse.

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Zafferano di Cascia

Lo zafferano di Cascia un prodotto totalmente naturale e si ricava esclusivamente dagli stimmi essiccati dei fiori violetti del Crocus sativus, una piccol pianta, la cui altezza non supera i 12-15 centimetri, appartenete alla famiglia delle iridaceee. I bulbi degli zafferani vengono espiantati manualmente ogni anno lla fine di Luglio e dopo un’ attenta selezione, sono rimessi subito a dimora all’inizio di Agosto.

La quantità di bulbi necessari per un superfice di 500 mq è di circa 400 Kg. I fiori vengono raccolti manualmente tra Ottobre e Novembre e solo nelle prime ore del mattino quando il fiore è ancora chiuso, poichè la luce diretta del sole potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Nella stessa giornata, gli stimmi vengono separati dal fiore e essiccati mediante tostatura su brace di legna ad un temperatura non superiore ai 40° C.

Si utilizza soltanto la parte degli stimmi che ha un colore rosso vivo: il valore della spezia è dato anche dalla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando la parte più preziosa di colore rosso. Per ottenere un grammo di zafferano in stimmi occorrono circa 200 fiori. Per l’impiego gastronomico si suggerisce di utilizzare 4/5 stimmi per ogni porzione.

Lo zafferano è particolarmente apprezzato nel nord Italia dove viene utilizzato nel famoso “risotto alla milanese“. Al pubblico lo zafferano Casciano si attesta intorno ai 17 Euro al grammo, in altre regioni sono a conoscenza di prezzi ben più alti.

Lo zafferano di Cascia viene venduto in stimmi sigillati in vasetti di vetro, protetti dalla luce con astucci. E questa è un’ulteriore garanzia rispetto alle bustine in cui talvolta la polvere di zafferano viene mescolata ad altre spezie meno pregiate. Prima dell’uso, gli stimmi vanno messi a bagno nell’acqua tiepida. Se non si sciolgono subito, vuol dire che lo zafferano non è purissimo o è vecchio.

Una spezia antica
La tradizione è antichissima. A Gerusalemme, serviva a preparare i profumi sacri delle cerimonie religiose e sembra che nell’antica Atene, i profumi più in voga fossero proprio a base di cannella, rosa, mirra e… zafferano. In cucina, già allora, vivacizzava colori e sapori: vini aromatici e salse dorate accompagnavano i piatti di carne o pesce nei banchetti romani.
Gli antichi gli attribuivano anche qualità terapeutiche e lo usavano per preparare unguenti disinfiammanti e cicatrizzanti. Oggi sappiamo che lo zafferano è ricco divitamine, minerali, fibre vegetali e più carotenoidi, delle carote. Ha perciò proprietà antiossidanti, protegge le membrane cellulari e contribuisce a rafforzare il sistema immunitario.

Per maggiori informazioni potete visitare il sito: www.www.zafferanodicascia.com

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Tartufo nero di Norcia

“Tuber Melanosporum Vittadini”, ossia il più pregiato Tartufo Nero sul mercato, ricco di proteine, sali minerali e sostanze azotate che lo portano al primo posto tra i vegetali per il suo valore nutritivo. In Umbria i primi produttori di tartufo sono sicuramente le città di Norcia e Gubbio, che offrono una gamma molto vasta di piatti preparati con questo prezioso tubero che, nonostante la sua raffinatezza e la sua nomina di “re della tavola” per la sua bontà ed il suo prezzo, è molto usato anche nelle ricette più popolari: dagli antipasti al dessert.

Il tartufo è un fungo sotterraneo, appartenente alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales, genere tuber. Come tutti i funghi il tartufo non contiene clorofilla, che trae dalle piante con cui vive in simbiosi mutualistica, detta simbiosi micorrizica.

Il Tartufo Nero pregiato di Norcia si presenta con un colore esterno nero-violaceo raramente presenta macchie rugginose. Le verruche sono regolari e hanno faccia poligonale come quella del diamante con depressione centrale. L’interno del tartufo, la gleba, si presenta molto scura con filamenti bianchi che a contatto con l’aria scuriscono tendendo al rossiccio. Gli aschi sono arrotondati e contengono 4-6 spore fittamente aculeate, ovoidali e di color giallo-bruno. Il tartufo nero pregiato di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che si manifesta a pieno con la cottura. Le piante cui si lega più volentieri sono: quercia, rovere, roverella, leccio.

II Nero Pregiato di Norcia nasce nel periodo estivo, da maggio ad agosto, se le condizioni atmosferiche sono favorevoli, alternando giorni di sole a giornate di pioggia. I nostri nonni chiamavano queste particolari condizioni “callefredde”.
Il periodo di maturazione e di raccolta va dal 1 dicembre al 15 marzo. Non tutti i tartufi maturano contemporaneamente: è quindi indispensabile, per la sua raccolta, l’aiuto dei cani che trovano soltanto il tartufo maturo avvertendone il penetrante profumo.

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Lenticchie di Castelluccio di Norcia

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia vengono coltivate nei piani carsici di Castelluccio all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, località di particolare bellezza naturalistica e paesaggistica, ad altitudini che arrivano fino a 1600 metri slm. Sono ricche di fibre alimentari, di ferro di proteine e sali minerali.

Chiamata dagli abitanti di Castelluccio di Norcia “Lénta“, è il prodotto rappresentativo del paese per eccellenza. L’uso di questo legume è antichissimo come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 A.C. La lenticchia è una pianta annuale, che fiorisce tra maggio e agosto, appartenente alla famiglia delle leguminose.

La lenticchia di Castelluccio di Norcia è unica nel suo aspetto policromo e per le sue dimensioni piuttosto ridotte. Da qualche anno, la zona di produzione ha ottenuto il riconoscimento Europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) per tutelare e salvaguardare il prodotto.

L’aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo scioglimento del manto nevoso che ha ricoperto per tutto l’inverno i campi. Da quel momento fino alla raccolta la lenticchia ha bisogno solo di pioggia. E’ tradizione di Castelluccio di Norcia recarsi ogni anno a fine giugno in pellegrinaggio a Norcia nella chiesa di Santa Scolastica ad invocare la Santa affinché faccia piovere sulla lenticchia.
A fine luglio fino alla prima metà; di agosto si procede alla carpitura.
Dato che la pianta della lenticchia e troppo bassa (solo di rado supera i 30 centimetri) e molti campi sono sassosi, la carpitura richiede particolare attenzione e molto tempo.

Una volta questa operazione veniva svolta esclusivamente a mano, “la carpitura“.
Affluiva manodopera dai paesi limitrofi; Gualdo, Pescara Del Tronto, San Pellegrino, per la maggior parte donne, “le carpirine”, un lavoro faticoso e lungo.
Oggi si ricorre, quasi sempre, alle falciatrici meccaniche, ma comunque i ritmi e i “rituali“, obligatori, fanno della raccolta un momento di massimo impegno per i contadini del posto.

Dopo la raccolta (detta “carpinatura”), i baccelli vengono posti a seccare per alcuni giorni; i semi vengono poi sgranati, ripuliti dalle impurità e selezionati prima di essere confezionati.

La Lenticchia di Castelluccio di Norcia è caratterizzata da una buccia sottile a tal punto da non rendere necessario l’ammollo prima della cottura; ha inoltre un elevato contenuto proteico.
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia si prepara in zuppe, lessata e condita in insalata; una volta cotta, può essere insaporita in umido di pomodoro. Guarnisce i salumi cotti della tradizione natalizia come cotechino e zampone.

La fioritura delle lenticchie a Castelluccio di Norcia

Nei primi dieci giorni di giugno invece si cosparge di un tappeto di fiori talmente spettacolari da essere noto con l’appellativo di fioritura dei Piani.
E’ una vera e propria esplosione di colori, dal rosso dei papaveri, al bianco dei narcisi, dall’azzurro dei fiordalisi al giallo dei fiori della lenticchia che trasformano i Piani di Castelluccio in una tavolozza variopinta…Leggi tutto sulla Fioritura a Castelluccio di Norcia

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