Umbria

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Ciriole alla Ternana

Ingredienti:

• 500 gr di farina,
• acqua,
• sale,
• pomodoro,
• aglio,
• basilico,
• peperoncino.

Preparazione:

Impastare a lungo la farina con sale e acqua fredda, tanto da formare un impasto sodo e consistente.

Pizzicate dall’impasto pochi pezzetti alla volta e lavorateli come per gli gnocchi a formare però, dei lunghi spaghetti. Lasciare asciugare la pasta per almeno 3 ore.

La cottura richiede pochi minuti. Condite con un sugo finto di pomodoro, insaporito con aglio peperoncino e basilico fresco. A piacere il condimento può essere arricchito con funghi freschi di stagione.

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Noci

Il cenone di magro della vigilia di Natale ha ovunque delle regole ben precise: in Umbria un piatto tra i più tradizionali é via di mezzo tra un dolce e una pasta asciutta!

Procedimento:

Lessare in acqua salata delle normali tagliatelle (non all’uovo) o strangozzi e conditeli, appena scolati, con zucchero, cannella, gherigli di noci spezzettati, buccia di limone grattugiata, pane grattugiato e cacao amaro in polvere.

Dosi precise per il condimento non se ne possono dare, ognuno potrà regolarsi secondo i propri gusti, preferendo abbondare con un ingrediente piuttosto che con un altro.

Indicativamente per quattro persone: 300 g. di pasta, 70 g. di zucchero, 200 g. di gherigli di noci, 50 g. di cacao amaro, 70 g. di pane grattugiato, profumo di cannella e di buccia di limone.

Mescolare bene e lasciar freddare prima di servire.

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Birbanti

Ingredienti:

- 400 gr di farina,
- 200 gr di zucchero,
- 100 gr di pinoli,
- tre chiare d’uovo,
- un pizzico di cannella in polvere,
- una scorzetta d’arancia (solo la parte arancione) grattugiata,
- alcune ostie

Preparazione:

Lavorare assieme farina, zucchero, pinoli, cannella e scorza d’arancia; montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente. disporre le ostie (si acquistano in farmacia) su una placca da forno, porre su ognuna di esse una cucchiaiata del composto.

Infornare a caldo (180°) e cuocere i “birbanti” fino a quando non saranno ben dorati.

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Cicerchie

Ingredienti:

• 200 gr di cicerchie,
• 120 gr di pomodoro passato,
• uno spicchio d’aglio,
• qualche foglia di mentuccia,
• un ciuffo di prezzemolo,
• tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione:

Tenere a bagno le cicerchie per 24 ore, quindi lessarle (saranno necessarie un paio d’ore). porle in una casseruola con un trito di aglio e prezzemolo e le foglie di mentuccia spezzettate con le mani e fare insaporire per qualche minuto nell’olio prima di aggiungere il pomodoro.

Lasciare che si formi un sughetto, salare, pepare e aggiungere le cicerchie lessate; dopo dieci minuti versare acqua calda, proseguire la cottura per una decina di minuti, regolare di sale e servire.

Le cicerchie, che ora non è difficile trovare nei ristoranti, erano tra i cibi poveri che più frequentemente comparivano sulle tavole dei contadini umbri.

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Porchetta

Per avere una buona porchetta occorre disporre di un maialino di 40-50 kg (peso da vivo).

Nella pulizia che fa seguito alla mattazione, va messa molta cura nel privarlo di tutte le setole, raschiandolo con acqua bollente. Asportare poi le “frattaglie” e “conciarle”. sgrassare, lavare e mettere, sotto sale e un goccio di aceto, trippa e budella. lavare e tagliare a pezzi cuore, polmoni, milza, fegato.

Sciacquare trippa e budella e tagliare a pezzi. riunire il tutto e lessare per qualche minuto. sbollentare per 10 minuti il finocchio (in abbondanza) e diversi spicchi d’aglio. lavare la parte interna del maiale e “selezionarlo”, ossia praticare numerosi tagli, profondi, in senso verticale e trasversale; salare e pepare abbondantemente. mescolare le frattaglie con sale, pepe, il finocchio e l’aglio precedentemente lessati e scolati. riempire il maiale, facendo attenzione di farne penetrare una discreta quantità nei tagli praticati all’interno.

“Ricomporre” il maiale, ricucendolo e legandolo con filo di ferro, dopo averlo “impalato” con un grosso bastone dall’ano alla bocca. metterlo su due cavalletti di ferro in un forno, scaldato a legna, molto caldo.

Dopo due ore e mezza-tre, la porchetta è pronta. è molto difficile stabilire il punto giusto di cottura. macellai esperti consigliano di infilzare un coscio con uno spiedo; ritirando lo spiedo se questi ritorna asciutto è cotto, se ritorna grasso la cottura non è ancora completata.

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Fonduta di Formaggio

Ingredienti per 4 persone:

• 300 G Formaggio Fontal (peso Netto),
• 1 Bicchiere Latte Fresco,
• 4 Tuorli D’uovo A Temperatura Ambiente,
• 30 G Burro,
• 1 Cucchiaino Farina,
• Pepe Bianco

Preparazione della Fonduta di Formaggio:

Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e mettetelo in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciatelo riposare per quattro o cinque ore.

Rompete le uova, scartate gli albumi e conservate i tuorli ognuno in un mezzo guscio. Fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato, unitevi la farina, mescolate e, dopo un minuto, ritiratela dal fuoco e aggiungete la fontina e il latte.

Sistemate la casseruolina in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare con una frustina mantenendo l’acqua a un’ebollizione appena accennata. Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso, diventando un composto filante, unitevi i tuorli, uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato.

Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una macinata di pepe bianco e versatela caldissima sullo sformato di spinaci.

Se deve attendere, lasciatela dentro il bagnomaria caldo ma non bollente.

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Pastiera Napoletana

Ricette di Natale: Pastiera Napoletana

Ingredienti per 6 persone:

500 g di pasta frolla, 350 g di ricotta (di pecora), 200 g di grano cotto, 300 g di zucchero, mezzo limone, 25 g di cedro candito, 25 g di arancia candita, 25 g di zucca candita, 50 ml di latte, 15 g di burro o strutto, 3 uova, 1 tuorlo, 1 bustina di vaniglia, 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio, 1 pizzico di cannella, 150 g di zucchero a velo

Preparazione:
1) 5 giorni prima del pranzo
Mettete il grano in ammollo; dovrà restarci per 48 ore.

2) 4 giorni prima del pranzo
Preparate la pasta frolla (mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d’uovo, lavorando l’impasto solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti eliminando tutti i grumi; appallottolate il tutto); lasciatela a riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

3) 3 giorni prima del pranzo
Fate cuocere il grano 20 minuti in acqua abbondante, in una pentola con il coperchio.
Mettete, mentre il grano cuoce, a bollire il latte in una casseruola.

Grattuggiate la buccia di limone
Passati i 20 minuti, scolate completamente il grano.
Aggiungete al latte il grano, la buccia di limone grattugiata (2/3 del totale), un pizzico di sale e di cannella, e un cucchiaio raso di zucchero semolato.
A fuoco basso, lasciate cuocere; ci vorranno circa 2 ore perché il grano assorba completamente il latte, assumendo un aspetto cremoso.
Versate il composto su un piatto largo
Lasciatelo raffreddare dopo averlo sgranato con una forchetta.
Passiamo al ripieno: in un contenitore largo lavorate la ricotta con tutto lo zucchero rimasto, creando una crema.
Aggiungete un pizzico di cannella, i canditi tritati abbastanza fini, l’acqua di fiori d’arancio e un po’ di scorza grattugiata di limone (il terzo rimasto).
Mescolate bene, unite i tuorli d’uovo, amalgamando completamente, e aggiungete la pasta di grano.
Rimuovete dal frigorifero la palla di pasta frolla.
Dividetene una metà, stendetela con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa tre/quattro millimetri.
Imburrate e infarinate leggermente uno stampo da crostata a bordo alto.
Cominciate a riscaldare il forno a 180 gradi
Foderate con la pasta lo stampo.
Stendete la metà rimamente della pasta.
Tagliatela a striscie.
Montate a neve ben ferma 4 albumi, e uniteli al ripieno.
Riempite con il ripieno la base, versandolo nello stampo.
Ricoprite con le strisce di pasta frolla, disposte a losanga.
Abbiate cura di schiacciare delicatamente ai bordi le strisce, per ancorarle meglio.
Mettete in forno a 180 gradi per 70 minuti.
Spegnete il forno, apritelo e lasciate raffreddare la pastiera nel forno aperto.
Spolveratela intanto di zucchero a velo.
Lasciatela riposare fino al giorno del pranzo senza toccarla.

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Castagnaccio

Ingredienti (occorrente per 6 persone):

• 300 g di farina di castagne,
• 20 g di di zucchero,
• semi di finocchio,
• pinoli,
• sale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione e cottura:

Si mescolano in una terrina la farina dolce, lo zucchero e il sale, si unisce 1/2 bicchiere di acqua tiepida (deve risultare un impasto non tanto fluido e senza grumi). Allora si aggiungono pinoli e semi di finocchio. Si unge una teglia, di solito di rame, bassa e larga; versate dentro tutto l`impasto e subito dopo nel forno caldo a 170°. Quando la superficie si nota una crosticina scura, il dolce è pronto. Sgranare i pinoli e disparli sulla superficie della torta.

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Farro

Ingredienti(4 persone):

• gr. 200 di farro,
• 3 pomodori da sugo,
• 1 cipolla,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1 osso di prosciutto con poca carne,
• pecorino grattugiato,
• sale.

Preparazione:

Mettere il farro a bagno per una notte. Sbollentare l’osso di prosciutto per 10 minuti, quindi gettate l’acqua e copritelo con acqua pulita; unite la carota, la costa di sedano a pezzetti la cipolla intera e i pomodori spezzettati. Fare bollire l’osso per circa un’ora, indi filtrare il brodo e versare in un altro recipiente la quantità necessaria per fare la minestra. Mettere il recipiente sul fuoco e appena il brodo bolle, gettarvi il farro e fate cuocere per circa un’ora. Poco prima di togliere la minestra dal fuoco, togliere la carne dall’osso di prosciutto e tagliatela a pezzettini aggiungendo alla minestra. Servire ben calda con pecorino grattugiato.

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Frittata al tartufo

Ingredienti, dosi per 4 persone:

• sale

• uova: 5

• tartufo nero di Norcia: 100 g

• limoni: ½

• olio d’oliva

• crema di latte: poca

Preparazione:

Lavare bene i tartufi con acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino duro; asciugarli e grattugiarli. In una terrina sbattere le uova intere, unire un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungere poi i tartufi. In un tegame porre l’olio o il burro in giusta quantità e, quando sarà caldo (non cotto), versarvi il composto di uova, farle rapprendere bene e, servendosi di un coperchio o di un piatto adeguato, girare la frittata dall’altra parte e ultimare la cottura. Una frittata perfetta deve riuscire internamente morbida e ben cotta all’esterno. Farla scivolare sul piatto di portata, tagliarla a fette, spruzzandola con succo di limone e servirla subito.

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