Umbria

Articoli marcati con tag ‘preparazione’

Porchetta

Per avere una buona porchetta occorre disporre di un maialino di 40-50 kg (peso da vivo).

Nella pulizia che fa seguito alla mattazione, va messa molta cura nel privarlo di tutte le setole, raschiandolo con acqua bollente. Asportare poi le “frattaglie” e “conciarle”. sgrassare, lavare e mettere, sotto sale e un goccio di aceto, trippa e budella. lavare e tagliare a pezzi cuore, polmoni, milza, fegato.

Sciacquare trippa e budella e tagliare a pezzi. riunire il tutto e lessare per qualche minuto. sbollentare per 10 minuti il finocchio (in abbondanza) e diversi spicchi d’aglio. lavare la parte interna del maiale e “selezionarlo”, ossia praticare numerosi tagli, profondi, in senso verticale e trasversale; salare e pepare abbondantemente. mescolare le frattaglie con sale, pepe, il finocchio e l’aglio precedentemente lessati e scolati. riempire il maiale, facendo attenzione di farne penetrare una discreta quantità nei tagli praticati all’interno.

“Ricomporre” il maiale, ricucendolo e legandolo con filo di ferro, dopo averlo “impalato” con un grosso bastone dall’ano alla bocca. metterlo su due cavalletti di ferro in un forno, scaldato a legna, molto caldo.

Dopo due ore e mezza-tre, la porchetta è pronta. è molto difficile stabilire il punto giusto di cottura. macellai esperti consigliano di infilzare un coscio con uno spiedo; ritirando lo spiedo se questi ritorna asciutto è cotto, se ritorna grasso la cottura non è ancora completata.

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Frittata al tartufo

Ingredienti, dosi per 4 persone:

• sale

• uova: 5

• tartufo nero di Norcia: 100 g

• limoni: ½

• olio d’oliva

• crema di latte: poca

Preparazione:

Lavare bene i tartufi con acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino duro; asciugarli e grattugiarli. In una terrina sbattere le uova intere, unire un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungere poi i tartufi. In un tegame porre l’olio o il burro in giusta quantità e, quando sarà caldo (non cotto), versarvi il composto di uova, farle rapprendere bene e, servendosi di un coperchio o di un piatto adeguato, girare la frittata dall’altra parte e ultimare la cottura. Una frittata perfetta deve riuscire internamente morbida e ben cotta all’esterno. Farla scivolare sul piatto di portata, tagliarla a fette, spruzzandola con succo di limone e servirla subito.

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Coratella

Ingredienti:

• 1 coratella intera di agnello

• 1 cipolla

• poco rosmarino, 1 foglia di alloro

• spicchio di limone

• peperoncino, sale, pepe e olio

• 2 bicchieri di vino bianco

• (se si desidera aggiungere un bicchiere di pomodoro fresco a pezzetti)

Preparazione della coratella:

Soffriggere la cipolla tagliata molto sottile nell’olio con una punta di peperoncino, aggiungere la coratella tagliata a pezzi molto piccoli.

Quando la carne si è ben rosolata aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, il limone, la foglia di alloro.

Far insaporire ancora, poi aggiungere il vino e lasciar cuocere lentamente. A fine cottura, a piacere, aggiungere il pomodoro.

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Ricetta dei Vincisgrassi

I vincisgrassi sorta di lasagne al forno tipiche della montagna folignate, probabilmente importate dalle contigue Marche. Sembra che il nome derivi da quello del generale austriaco Windisch-Graetz, di stanza ad Ancona nel periodo napoleonico.

Ricetta dei vincisgrassi

Ingredienti per 8/10 persone:

Per il sugo:
3 etti di carne macinata,
6/7 etti spezzatino magro di manzo e maiale (qualcuno aggiunge anche agnello e pollo, a me non piacciono perché fanno il sugo “languido”),
una salsiccia oppure una fettina di pancetta di maiale (70/80 gr.) ben tritata,
rigaglie di pollo,
nerbetti (aiutano a “tirare” il sugo),
un nodino di coda di manzo,
1 tubetto di conserva di pomodoro,
400 gr. passata densa di pomodoro,
2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota
1 bicchiere di vino bianco,
3/4 chiodi di garofano,
maggiorana,
sale e pepe,
olio d’oliva ed una noce di burro

Lasagne

Per la besciamella:
latte, farina, burro, sale e noce moscata.
Per la pasta:
uova (circa 8 per chilo di farina),
farina.

Inoltre ci va molto parmigiano grattugiato

Preparazione:

Preparate il sugo di carne il giorno prima (ha bisogno di sobollire a lungo, almeno 3 ore) così:
in un capace tegame mettete un po’ d’olio e la noce di burro, una cipollina ben tritata, la salsiccia ben sbriciolata o la pancetta e fate soffriggere, quando la cipolla è dorata aggiungete la carne macinata e fate proseguire il soffritto. Quando la carne è ben rosolata aggiungete lo spezzatino, le rigaglie (ben pulite e tagliate a pezzettini) e la coda. Continuate a far soffriggete, se vi sembra che la carne tenda ad attaccarsi, non vi preoccupate, mescolate e spruzzate un po’ di vino bianco. Tritate bene la cipolla, il sedano e la carota e aggiungeteli al soffritto. Mescolate e aggiungete il restante vino. Diluite la conserva di pomodoro con acqua e mettetela nel tegame, aggiungete i chiodi di garofano, la maggiorana, il sale ed il pepe. Fate riprendere bollore e unite i nerbetti. Affinché il sugo raggiunga la consistenza, e la quantità, necessaria dovete aggiungere acqua, regolatevi così: ci debbono essere tre dita di liquido a coprire la carne. Aggiungete la passata di pomodoro.
Ora il sugo deve sobbollire, delicatamente e a lungo quindi abbassate la fiamma e lasciatelo in pace. Controllate però di tanto in tanto e mescolate, se il liquido si consuma troppo aggiungete un po’ d’acqua. Il sugo è pronto quando l’olio forma sulla superficie rosso/bruna del sugo dei piccoli laghi. Ora, se volete, potete assaggiarlo, solo per controllare che stia bene di sale, intingendovi un pezzettino di pane.
Il sapore deve essere un perfetto equilibrio di tutti gli ingredienti. Lasciatelo riposare una notte.
Il giorno seguente preparate la besciamella, ce ne vorrà un litro abbondante, anche di più se avete come “i miei” una passione smodata per questa salsa.
Preparate la pasta all’uovo in casa e stendetela sottile, tagliatela in rettangoli (cm.10x 5). Lessatene 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccoglieteli con un mestolo forato e immergeteli in una bacinella piena di acqua fredda poi stendeteli su di una tovaglietta asciutta.
Prendete una teglia da forno dai bordi alti, (durante la cottura la pasta si gonfia) stendete uno strato di sugo, su questo uno strato di pasta lessata, poi sugo, besciamella, parmigiano e di nuovo uno strato di pasta, e via di seguito fino a concludere con la besciamella ed il parmiguano.
Un piccolo trucco: prendete un coltello appuntito e perforate in più punti, dall’alto in basso, la superficie dei vincisgrassi, il sugo si distribuirà meglio
Infornate per circa 45 minuti a 175/200 gradi. Deve fare una crosticina croccante.

Il problema ora è che cosa fare dello spezzatino rimasto privo di sugo, mia madre ci aggiungeva un goccino d’acqua faceva ribollire il tutto e ce lo dava come secondo con contorno di spinaci, ammesso che fosse rimasto un angolino vuoto. Anche io faccio così oppure prima di preparare i vincisgrassi taglio la carne a pezzetti piccoli piccoli e la distribuisco col sugo.

Note:
Tenete conto che trattandosi di ricetta molto laboriosa, sostanziosa e costosa di solito la si prepara per le grandi occasioni e per una certa quantità di persone, diciamo 8 – 10.

L’origine del nome è molto controversa, c’è chi la fa risalire ad un certo generale austriaco di nome Windisch Graetz che nel 1789 era con le sue truppe di stanza ad Ancona, chi al cuoco, dal nome molto più nostrano, Vincenzo Grassi. Sia come sia il risultato è ottimo.

Fonte: Maria Teresa Bonifazi

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Salame del Re

Ingredienti per l’impasto:

- 3 uova
- 150 gr zucchero
- 150 gr farina
- 1/3 di una bustina di lievito vanigliato
- 1 scorza di limone grattugiato
- alchermens q.b.

Ingredienti per la crema:

- 3 tuorli
- 90 gr zucchero
- 35 gr farina
- 250 ml latte
- 1/2 baccello vaniglia

Ingredienti per la cioccolata:

- 1\4 latte
- 1 cucchiaio farina
- 1\3 di una bustina di cacao in polvere
- 1 cucchiaino zucchero

Preparazione:

Preparare l’impasto mescolando con lo sbattitore elettrico le uova e lo zucchero; aggiungere dopo qualche minuto la farina, il limone grattugiato e il lievito.

Imburrare bene la placca da forno, quindi stendere l’impasto in maniera uniforme e infornare forno preriscaldato per circa 10 minuti a 180 °.

Nel frattempo preparare un canovaccio bagnato e strizzarlo bene, quindi cospargerci sopra un po’ di zucchero; una volta che l’impasto e’ dorato, toglierlo dal forno, stenderlo delicatamente sul canovaccio e bagnarlo con l’alchermens.

Lasciarlo riposare qualche minuto, quindi confezionare il rotolo facendo uno strato di crema e uno di cioccolata precedentemente preparati e avvolgere con cura il pan di spagna dal lato piu’ corto aiutandosi con il canovaccio umido fino a formare un salame dalla forma un po’ schiacciata. cospargerlo di zucchero a velo e metterlo in frigo per almeno 1 ora.servire il salame tagliato a rondelle.

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Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito

Le ciambelle dolci di patate sono un dolce preparato nella zona degli altipiani di Colfiorito, entrate nella tradizione della cucina umbra solo dopo il 1978 grazie al lancio della ricetta fatto dalla Mostra Mercato e Sagra della Patata Rossa.

Ingredienti:

1 kg patate rosse di Colfiorito
1,2 kg farina
8 uova
200 gr zucchero
125 gr burro
50 gr lievito di birra fresco
2 bustine (32 gr) lievito in polvere per dolci
aromi a piacere (vaniglia, scorzetta di limone o arancia grattugiata etc.)

Preparazione:

Lessare le patate, poi pelarle. Sciogliere il lievito in pochissima acqua e far intiepidire il burro.
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare un poco.
Formare delle ciambelle di circa 12 cm di diametro e farle a lievitare.
Friggere le ciambelle in olio o strutto bollenti ed inzuccherarle passandole nello zucchero semolato quando sono ancora calde.

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Pan Nociato

Ingredienti per 6 persone:

* 1kg di pasta da pane
* 80g di gherigli di noce
* 50g di uvetta
* 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
* 50g di pecorino a pezzetti
* 5 chiodi di garofano
* 50g di strutto
* vino rosso secco
* olio di oliva DOP umbro
* sale
* pepe
* farina

Preparazione:

Sbollentare per circa un minuto i gherigli di noce, quindi pulirli della pellicina e tritarli. In una ciotola mettere l’uvetta, il pecorino grattugiato, il pecorino a pezzetti, le noci tritate, un po di sale e di pepe, mezzo bicchiere di vino ed un cucchiaio di olio. Mescolare bene e far riposare per circa 10 ore.
Trascorse le 10 ore, infarinare la spianatoia, disporre la pasta di pane e il composto preparato, quindi amalgamare bene. Formare con l’impasto una palla e dividerla a metà, in modo da ottenere due pagnotte. Incidere la parte superiore delle due pagnotte con un taglio a croce e lasciarle lievitare per una notte, coperte e in un luogo tiepido.
Una volta lievitate cuocere le due pagnotte a 200 °C per 30-40 minuti, dopo aver scaldato il forno.

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Cicerchiata

240 g di farina
20 g di zucchero
2 uova
20 g di burro
olio d’oliva per friggere
1 cucchiaio di vino bianco secco
100 g di zucchero
100 g di miele
frutta candita a pezzettini

Preparazione:

Impastare la farina con il burro, lo zucchero le uova e il vino. Da questo impasto ricavare tanti gnocchetti di circa 1 cm, per ottenere palline grandi come ceci. Friggere le palline e asciugare l’olio in eccesso. In un tegame far caramellare lo zucchero e il miele, quando il composto è dorato, versare le cicerchie e amalgamare bene il tutto.

Tipica specialità umbra, quella della cicerchiata è una tradizione antichissima. Il nome deriva dalla Cicerchia, i ceci con cui in realtà questo dolce non ha nessuna affinità se non nell’aspetto.

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Strangozzi

Ingredienti:

400 g di farina,
olio,
2 spicchi d’aglio,
prezzemolo,
basilico,
sale,
pepe,
800 g di pomodori

Preparazione:

Mettete sul tavolo di marmo della cucina la farina e impastatela con tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavoratela con cura e a lungo finchè sarà gonfia, liscia e formerà bollicine di aria. A questo punto, stendetela in sfoglia sottile e ritagliatela in strisce di mezzo centimetro che lascerete asciugare per mezz’ora. Intanto mettete in una padellina qualche cucchiaiata di olio e fateci soffriggere l’aglio schiacciato. Quando l’aglio si sarà colorito, toglietelo e al suo posto mettete i pomodori privati di basilico tritati. Condite con sale e pepe, mescolate e fate cuocere a fuoco vivace per mezz’ora. Trascorso questo tempo, tuffate gli strangozzi in abbondante acqua salata bollente e appena l’acqua rialzerà il bollore scolatele e conditele con la salsa preparata.

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Brustengolo

Il brustengolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione delle campagne umbre. Il lievito non viene messo perché il mais, privo di glutine, non fermenta. Lo si aggiunge solo nel caso in cui alla farina di mais si unisce anche quella di frumento.

Ingredienti:
350 gr di farina di granoturco,
un litro di acqua,
100 gr di pinoli,
100 gr di zucchero,
100 gr di zibibbo o uvetta sultanina,
una mela tenera,
un bicchierino di mistrà ,
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva,
quattro cucchiai di succo di limone,
un cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
200 gr di gherigli di noce

Preparazione:
Porre la farina in una terrina, stemperare con l’acqua bollente leggermente salata e contemporaneamente mescolare con un mestolo di legno. la pasta dovrà risultare come una polenta abbastanza molle. sbucciare la mela, tagliarla a fettine facendole cadere in un piatto e spruzzarle subito con il succo del limone perché non anneriscano; aggiungere alla mela i pinoli, le noci tritate a grossa granella, la buccia grattugiata del limone e condire la frutta con lo zucchero, l’olio e il mistrà , che supplisce in questo caso i semi di anice. mescolare la frutta e unirla alla polenta. imburrare molto bene una tortiera, versarvi il composto, lisciarlo e stenderlo con un coltello riducendo la pasta a due tre centimetri di spessore. passare la tortiera in forno (a 180°) per venti minuti.

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