Umbria

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Ingredienti:

1 kg di farina
100 g di pasta di pane lievitata
25 g di lievito di birra
200 g di parmigiano grattugiato
100 g di pecorino (groviera)
6 uova
2 tuorli
100 g di strutto
50 g di olio extravergine d’oliva
100 g di burro
sale e pepe.

Preparazione:
Mettere la farina in una grossa zuppiera e fare una cavità nel centro. Sciogliere la pasta di pane lievitata con una tazza di acqua tiepida e versarla nella cavità. Impastare il liquido solo con una piccola quantità di farina, sbattendo energicamente con una frusta o con la mano per qualche minuto. L’impasto deve essere molle. Coprirlo con un velo di farina e la zuppiera con un canovaccio. Mettere la zuppiera in un luogo caldo fino a quando il lievito avrà raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo mettere le uova intere, i rossi, lo strutto e il burro a pezzetti, l’olio e il parmigiano in una pentola; regolare di sale e pepe e sbattere il tutto con una frusta o una forchetta.
Tagliare a dadini molto piccoli il pecorino o il groviera.
Quando il lievito avrà raddoppiato il suo volume, stiepidire il composto a base di formaggio e grassi a bagno maria per qualche minuto. Attenzione a non farlo scaldare troppo! Dovreste poi aspettare per poter fare le operazioni successive e il gusto ne risentirebbe.
Aggiungere il composto alla farina con il lievito e unire anche il lievito di birra sbriciolato e il pecorino. Amalgamare velocemente il tutto con le mani e trasferirlo sulla spianatoia infarinata. Lavorare l’impasto per circa 15 minuti ottenendo una massa elastica. Aggiungere farina, se necessario.
Ungere uno o più stampi a bordi alti; porre la pasta nell’interno facendo attenzione che non superi la metà . Far lievitare l’impasto in un luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria fino a quando non raggiunge il bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora o fino a quando la superficie non è ben dorata.
Lasciarla raffreddare prima di toglierla dallo stampo.

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Minestra di farro

Ingredienti:

300g farro
1 osso di prosciutto ben raschiato
200g di pomodori ben maturi
1 carota,
2 coste di sedano,
1 cipolla,
pecorino grattugiato

Preparazione:

Lavare più volte in acqua corrente l’osso di prosciutto e lasciatelo a bagno in acqua tiepida e fatelo bollire per circa 15 minuti, cambiate l’acqua; unite 200g di pomodori ben maturi, 1 carota, 2 coste di sedano e 1 cipolla.
Lasciate cuocere l’osso per 2 ore.

Filtrate il brodo ottenuto e portatelo di nuovo ad ebollizione: versatevi quindi a pioggia il farro e, mescolando continuamente, far cuocere per circa 1/2 ora.
A cottura ultimata è facoltativa l’aggiunta di pezzettini di polpa magra di prosciutto ricavati dall’osso.
Servite la minestra molto calda con abbondante pecorino grattugiato.

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Ricetta delle schiacciata

Ingredienti:

farina di grano tenero,
uova,
formaggio pecorino,
pecorino romano,
grana padano o parmigiano reggiano,
olio extra vergine di oliva,
sale,
lievito naturale (mantenuto in frigo a temperatura di 10°C).

Preparazione:

Gli ingredienti vengono lavorati a mano o nell’impastatrice. Il composto ottenuto viene steso a mano fino a formare delle focacce basse di forma ovale (o quadrata o rettangolare) sistemate su teglie da forno, unte o ricoperte di carta da forno. Vengono fatte lievitare per circa 1 ora e poi cotte in forno a circa 200°C.

Conservazione:

Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di 6°/8° C e consumato entro 2/3 giorni.

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