Umbria

Articoli marcati con tag ‘ricetta’

Pecorino

Ingredienti per 4 persone:

- 6 salsicce secche di cinghiale,

- 200 g. di pecorino stagionato in olio,

- 6 cetriolini sott’aceto,

- alcune cipolline sott’aceto,

- qualche dadino di pane sciapo cotto a legna,

- 2 uova,

- 2 grosse patate.

Preparazione:

Spaccare nel senso della lunghezza le patate e ricoprirle con stagnola, preparare degli spiedini alternando salsiccia, pane, pecorino, cetriolino, pane, cipollina, pane, ecc.

In una scodella battere le uova, passarvi gli spiedini e poi infilarli nel dorso delle mezze patate che serviranno da supporto sia in forno sia a tavola, porre in forno a temperatura moderata per 15 minuti, servire subito.

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Noci

Il cenone di magro della vigilia di Natale ha ovunque delle regole ben precise: in Umbria un piatto tra i più tradizionali é via di mezzo tra un dolce e una pasta asciutta!

Procedimento:

Lessare in acqua salata delle normali tagliatelle (non all’uovo) o strangozzi e conditeli, appena scolati, con zucchero, cannella, gherigli di noci spezzettati, buccia di limone grattugiata, pane grattugiato e cacao amaro in polvere.

Dosi precise per il condimento non se ne possono dare, ognuno potrà regolarsi secondo i propri gusti, preferendo abbondare con un ingrediente piuttosto che con un altro.

Indicativamente per quattro persone: 300 g. di pasta, 70 g. di zucchero, 200 g. di gherigli di noci, 50 g. di cacao amaro, 70 g. di pane grattugiato, profumo di cannella e di buccia di limone.

Mescolare bene e lasciar freddare prima di servire.

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Birbanti

Ingredienti:

- 400 gr di farina,
- 200 gr di zucchero,
- 100 gr di pinoli,
- tre chiare d’uovo,
- un pizzico di cannella in polvere,
- una scorzetta d’arancia (solo la parte arancione) grattugiata,
- alcune ostie

Preparazione:

Lavorare assieme farina, zucchero, pinoli, cannella e scorza d’arancia; montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente. disporre le ostie (si acquistano in farmacia) su una placca da forno, porre su ognuna di esse una cucchiaiata del composto.

Infornare a caldo (180°) e cuocere i “birbanti” fino a quando non saranno ben dorati.

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Cicerchie

Ingredienti:

• 200 gr di cicerchie,
• 120 gr di pomodoro passato,
• uno spicchio d’aglio,
• qualche foglia di mentuccia,
• un ciuffo di prezzemolo,
• tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione:

Tenere a bagno le cicerchie per 24 ore, quindi lessarle (saranno necessarie un paio d’ore). porle in una casseruola con un trito di aglio e prezzemolo e le foglie di mentuccia spezzettate con le mani e fare insaporire per qualche minuto nell’olio prima di aggiungere il pomodoro.

Lasciare che si formi un sughetto, salare, pepare e aggiungere le cicerchie lessate; dopo dieci minuti versare acqua calda, proseguire la cottura per una decina di minuti, regolare di sale e servire.

Le cicerchie, che ora non è difficile trovare nei ristoranti, erano tra i cibi poveri che più frequentemente comparivano sulle tavole dei contadini umbri.

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Porchetta

Per avere una buona porchetta occorre disporre di un maialino di 40-50 kg (peso da vivo).

Nella pulizia che fa seguito alla mattazione, va messa molta cura nel privarlo di tutte le setole, raschiandolo con acqua bollente. Asportare poi le “frattaglie” e “conciarle”. sgrassare, lavare e mettere, sotto sale e un goccio di aceto, trippa e budella. lavare e tagliare a pezzi cuore, polmoni, milza, fegato.

Sciacquare trippa e budella e tagliare a pezzi. riunire il tutto e lessare per qualche minuto. sbollentare per 10 minuti il finocchio (in abbondanza) e diversi spicchi d’aglio. lavare la parte interna del maiale e “selezionarlo”, ossia praticare numerosi tagli, profondi, in senso verticale e trasversale; salare e pepare abbondantemente. mescolare le frattaglie con sale, pepe, il finocchio e l’aglio precedentemente lessati e scolati. riempire il maiale, facendo attenzione di farne penetrare una discreta quantità nei tagli praticati all’interno.

“Ricomporre” il maiale, ricucendolo e legandolo con filo di ferro, dopo averlo “impalato” con un grosso bastone dall’ano alla bocca. metterlo su due cavalletti di ferro in un forno, scaldato a legna, molto caldo.

Dopo due ore e mezza-tre, la porchetta è pronta. è molto difficile stabilire il punto giusto di cottura. macellai esperti consigliano di infilzare un coscio con uno spiedo; ritirando lo spiedo se questi ritorna asciutto è cotto, se ritorna grasso la cottura non è ancora completata.

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Fonduta di Formaggio

Ingredienti per 4 persone:

• 300 G Formaggio Fontal (peso Netto),
• 1 Bicchiere Latte Fresco,
• 4 Tuorli D’uovo A Temperatura Ambiente,
• 30 G Burro,
• 1 Cucchiaino Farina,
• Pepe Bianco

Preparazione della Fonduta di Formaggio:

Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e mettetelo in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciatelo riposare per quattro o cinque ore.

Rompete le uova, scartate gli albumi e conservate i tuorli ognuno in un mezzo guscio. Fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato, unitevi la farina, mescolate e, dopo un minuto, ritiratela dal fuoco e aggiungete la fontina e il latte.

Sistemate la casseruolina in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare con una frustina mantenendo l’acqua a un’ebollizione appena accennata. Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso, diventando un composto filante, unitevi i tuorli, uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato.

Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una macinata di pepe bianco e versatela caldissima sullo sformato di spinaci.

Se deve attendere, lasciatela dentro il bagnomaria caldo ma non bollente.

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Castagnaccio

Ingredienti (occorrente per 6 persone):

• 300 g di farina di castagne,
• 20 g di di zucchero,
• semi di finocchio,
• pinoli,
• sale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione e cottura:

Si mescolano in una terrina la farina dolce, lo zucchero e il sale, si unisce 1/2 bicchiere di acqua tiepida (deve risultare un impasto non tanto fluido e senza grumi). Allora si aggiungono pinoli e semi di finocchio. Si unge una teglia, di solito di rame, bassa e larga; versate dentro tutto l`impasto e subito dopo nel forno caldo a 170°. Quando la superficie si nota una crosticina scura, il dolce è pronto. Sgranare i pinoli e disparli sulla superficie della torta.

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Frittata al tartufo

Ingredienti, dosi per 4 persone:

• sale

• uova: 5

• tartufo nero di Norcia: 100 g

• limoni: ½

• olio d’oliva

• crema di latte: poca

Preparazione:

Lavare bene i tartufi con acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino duro; asciugarli e grattugiarli. In una terrina sbattere le uova intere, unire un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungere poi i tartufi. In un tegame porre l’olio o il burro in giusta quantità e, quando sarà caldo (non cotto), versarvi il composto di uova, farle rapprendere bene e, servendosi di un coperchio o di un piatto adeguato, girare la frittata dall’altra parte e ultimare la cottura. Una frittata perfetta deve riuscire internamente morbida e ben cotta all’esterno. Farla scivolare sul piatto di portata, tagliarla a fette, spruzzandola con succo di limone e servirla subito.

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Coratella

Ingredienti:

• 1 coratella intera di agnello

• 1 cipolla

• poco rosmarino, 1 foglia di alloro

• spicchio di limone

• peperoncino, sale, pepe e olio

• 2 bicchieri di vino bianco

• (se si desidera aggiungere un bicchiere di pomodoro fresco a pezzetti)

Preparazione della coratella:

Soffriggere la cipolla tagliata molto sottile nell’olio con una punta di peperoncino, aggiungere la coratella tagliata a pezzi molto piccoli.

Quando la carne si è ben rosolata aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, il limone, la foglia di alloro.

Far insaporire ancora, poi aggiungere il vino e lasciar cuocere lentamente. A fine cottura, a piacere, aggiungere il pomodoro.

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Torta al cioccolato

Ingredienti:

• 3 uova

• 100g di zucchero

• 70g di cacao amaro

• 80g di burro

• 150g di farina

• un bicchiere di latte

• una bustina di lievito

Preparazione:

Battere separatamente gli albumi fino a quando diventeranno spumosi.

Battere i tuorli con lo zucchero,aggiungere il burro ammorbidito, il latte, gli albumi montati, il cacao e la farina.

Amalgamare bene il tutto e in fine aggiungere il lievito in polvere.

Imburrare e infarinare una tegame rotondo e infornare il tutto nel forno scaldato in precedenza a 180° per 30 minuti.

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