Umbria

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Ricetta dei Vincisgrassi

I vincisgrassi sorta di lasagne al forno tipiche della montagna folignate, probabilmente importate dalle contigue Marche. Sembra che il nome derivi da quello del generale austriaco Windisch-Graetz, di stanza ad Ancona nel periodo napoleonico.

Ricetta dei vincisgrassi

Ingredienti per 8/10 persone:

Per il sugo:
3 etti di carne macinata,
6/7 etti spezzatino magro di manzo e maiale (qualcuno aggiunge anche agnello e pollo, a me non piacciono perché fanno il sugo “languido”),
una salsiccia oppure una fettina di pancetta di maiale (70/80 gr.) ben tritata,
rigaglie di pollo,
nerbetti (aiutano a “tirare” il sugo),
un nodino di coda di manzo,
1 tubetto di conserva di pomodoro,
400 gr. passata densa di pomodoro,
2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota
1 bicchiere di vino bianco,
3/4 chiodi di garofano,
maggiorana,
sale e pepe,
olio d’oliva ed una noce di burro

Lasagne

Per la besciamella:
latte, farina, burro, sale e noce moscata.
Per la pasta:
uova (circa 8 per chilo di farina),
farina.

Inoltre ci va molto parmigiano grattugiato

Preparazione:

Preparate il sugo di carne il giorno prima (ha bisogno di sobollire a lungo, almeno 3 ore) così:
in un capace tegame mettete un po’ d’olio e la noce di burro, una cipollina ben tritata, la salsiccia ben sbriciolata o la pancetta e fate soffriggere, quando la cipolla è dorata aggiungete la carne macinata e fate proseguire il soffritto. Quando la carne è ben rosolata aggiungete lo spezzatino, le rigaglie (ben pulite e tagliate a pezzettini) e la coda. Continuate a far soffriggete, se vi sembra che la carne tenda ad attaccarsi, non vi preoccupate, mescolate e spruzzate un po’ di vino bianco. Tritate bene la cipolla, il sedano e la carota e aggiungeteli al soffritto. Mescolate e aggiungete il restante vino. Diluite la conserva di pomodoro con acqua e mettetela nel tegame, aggiungete i chiodi di garofano, la maggiorana, il sale ed il pepe. Fate riprendere bollore e unite i nerbetti. Affinché il sugo raggiunga la consistenza, e la quantità, necessaria dovete aggiungere acqua, regolatevi così: ci debbono essere tre dita di liquido a coprire la carne. Aggiungete la passata di pomodoro.
Ora il sugo deve sobbollire, delicatamente e a lungo quindi abbassate la fiamma e lasciatelo in pace. Controllate però di tanto in tanto e mescolate, se il liquido si consuma troppo aggiungete un po’ d’acqua. Il sugo è pronto quando l’olio forma sulla superficie rosso/bruna del sugo dei piccoli laghi. Ora, se volete, potete assaggiarlo, solo per controllare che stia bene di sale, intingendovi un pezzettino di pane.
Il sapore deve essere un perfetto equilibrio di tutti gli ingredienti. Lasciatelo riposare una notte.
Il giorno seguente preparate la besciamella, ce ne vorrà un litro abbondante, anche di più se avete come “i miei” una passione smodata per questa salsa.
Preparate la pasta all’uovo in casa e stendetela sottile, tagliatela in rettangoli (cm.10x 5). Lessatene 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccoglieteli con un mestolo forato e immergeteli in una bacinella piena di acqua fredda poi stendeteli su di una tovaglietta asciutta.
Prendete una teglia da forno dai bordi alti, (durante la cottura la pasta si gonfia) stendete uno strato di sugo, su questo uno strato di pasta lessata, poi sugo, besciamella, parmigiano e di nuovo uno strato di pasta, e via di seguito fino a concludere con la besciamella ed il parmiguano.
Un piccolo trucco: prendete un coltello appuntito e perforate in più punti, dall’alto in basso, la superficie dei vincisgrassi, il sugo si distribuirà meglio
Infornate per circa 45 minuti a 175/200 gradi. Deve fare una crosticina croccante.

Il problema ora è che cosa fare dello spezzatino rimasto privo di sugo, mia madre ci aggiungeva un goccino d’acqua faceva ribollire il tutto e ce lo dava come secondo con contorno di spinaci, ammesso che fosse rimasto un angolino vuoto. Anche io faccio così oppure prima di preparare i vincisgrassi taglio la carne a pezzetti piccoli piccoli e la distribuisco col sugo.

Note:
Tenete conto che trattandosi di ricetta molto laboriosa, sostanziosa e costosa di solito la si prepara per le grandi occasioni e per una certa quantità di persone, diciamo 8 – 10.

L’origine del nome è molto controversa, c’è chi la fa risalire ad un certo generale austriaco di nome Windisch Graetz che nel 1789 era con le sue truppe di stanza ad Ancona, chi al cuoco, dal nome molto più nostrano, Vincenzo Grassi. Sia come sia il risultato è ottimo.

Fonte: Maria Teresa Bonifazi

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Salame del Re

Ingredienti per l’impasto:

- 3 uova
- 150 gr zucchero
- 150 gr farina
- 1/3 di una bustina di lievito vanigliato
- 1 scorza di limone grattugiato
- alchermens q.b.

Ingredienti per la crema:

- 3 tuorli
- 90 gr zucchero
- 35 gr farina
- 250 ml latte
- 1/2 baccello vaniglia

Ingredienti per la cioccolata:

- 1\4 latte
- 1 cucchiaio farina
- 1\3 di una bustina di cacao in polvere
- 1 cucchiaino zucchero

Preparazione:

Preparare l’impasto mescolando con lo sbattitore elettrico le uova e lo zucchero; aggiungere dopo qualche minuto la farina, il limone grattugiato e il lievito.

Imburrare bene la placca da forno, quindi stendere l’impasto in maniera uniforme e infornare forno preriscaldato per circa 10 minuti a 180 °.

Nel frattempo preparare un canovaccio bagnato e strizzarlo bene, quindi cospargerci sopra un po’ di zucchero; una volta che l’impasto e’ dorato, toglierlo dal forno, stenderlo delicatamente sul canovaccio e bagnarlo con l’alchermens.

Lasciarlo riposare qualche minuto, quindi confezionare il rotolo facendo uno strato di crema e uno di cioccolata precedentemente preparati e avvolgere con cura il pan di spagna dal lato piu’ corto aiutandosi con il canovaccio umido fino a formare un salame dalla forma un po’ schiacciata. cospargerlo di zucchero a velo e metterlo in frigo per almeno 1 ora.servire il salame tagliato a rondelle.

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Pan Nociato

Ingredienti per 6 persone:

* 1kg di pasta da pane
* 80g di gherigli di noce
* 50g di uvetta
* 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
* 50g di pecorino a pezzetti
* 5 chiodi di garofano
* 50g di strutto
* vino rosso secco
* olio di oliva DOP umbro
* sale
* pepe
* farina

Preparazione:

Sbollentare per circa un minuto i gherigli di noce, quindi pulirli della pellicina e tritarli. In una ciotola mettere l’uvetta, il pecorino grattugiato, il pecorino a pezzetti, le noci tritate, un po di sale e di pepe, mezzo bicchiere di vino ed un cucchiaio di olio. Mescolare bene e far riposare per circa 10 ore.
Trascorse le 10 ore, infarinare la spianatoia, disporre la pasta di pane e il composto preparato, quindi amalgamare bene. Formare con l’impasto una palla e dividerla a metà, in modo da ottenere due pagnotte. Incidere la parte superiore delle due pagnotte con un taglio a croce e lasciarle lievitare per una notte, coperte e in un luogo tiepido.
Una volta lievitate cuocere le due pagnotte a 200 °C per 30-40 minuti, dopo aver scaldato il forno.

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Strangozzi

Ingredienti:

400 g di farina,
olio,
2 spicchi d’aglio,
prezzemolo,
basilico,
sale,
pepe,
800 g di pomodori

Preparazione:

Mettete sul tavolo di marmo della cucina la farina e impastatela con tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavoratela con cura e a lungo finchè sarà gonfia, liscia e formerà bollicine di aria. A questo punto, stendetela in sfoglia sottile e ritagliatela in strisce di mezzo centimetro che lascerete asciugare per mezz’ora. Intanto mettete in una padellina qualche cucchiaiata di olio e fateci soffriggere l’aglio schiacciato. Quando l’aglio si sarà colorito, toglietelo e al suo posto mettete i pomodori privati di basilico tritati. Condite con sale e pepe, mescolate e fate cuocere a fuoco vivace per mezz’ora. Trascorso questo tempo, tuffate gli strangozzi in abbondante acqua salata bollente e appena l’acqua rialzerà il bollore scolatele e conditele con la salsa preparata.

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Minestra di farro

Ingredienti:

300g farro
1 osso di prosciutto ben raschiato
200g di pomodori ben maturi
1 carota,
2 coste di sedano,
1 cipolla,
pecorino grattugiato

Preparazione:

Lavare più volte in acqua corrente l’osso di prosciutto e lasciatelo a bagno in acqua tiepida e fatelo bollire per circa 15 minuti, cambiate l’acqua; unite 200g di pomodori ben maturi, 1 carota, 2 coste di sedano e 1 cipolla.
Lasciate cuocere l’osso per 2 ore.

Filtrate il brodo ottenuto e portatelo di nuovo ad ebollizione: versatevi quindi a pioggia il farro e, mescolando continuamente, far cuocere per circa 1/2 ora.
A cottura ultimata è facoltativa l’aggiunta di pezzettini di polpa magra di prosciutto ricavati dall’osso.
Servite la minestra molto calda con abbondante pecorino grattugiato.

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Ricetta delle schiacciata

Ingredienti:

farina di grano tenero,
uova,
formaggio pecorino,
pecorino romano,
grana padano o parmigiano reggiano,
olio extra vergine di oliva,
sale,
lievito naturale (mantenuto in frigo a temperatura di 10°C).

Preparazione:

Gli ingredienti vengono lavorati a mano o nell’impastatrice. Il composto ottenuto viene steso a mano fino a formare delle focacce basse di forma ovale (o quadrata o rettangolare) sistemate su teglie da forno, unte o ricoperte di carta da forno. Vengono fatte lievitare per circa 1 ora e poi cotte in forno a circa 200°C.

Conservazione:

Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di 6°/8° C e consumato entro 2/3 giorni.

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Ricetta tipica dell’umbria della pizza di Pasqua al formaggio

Pizza di Pasqua al formaggio tipica dell'umbria

La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche torta di Pasqua o crescia di Pasqua) è un prodotto da forno tipico di molte zone d’Italia, specialmente del centro. È tra le pietanze storiche servite alla colazione della mattina di Pasqua, tradizionale “rito” tipico del centro Italia. La variante salata al formaggio è un prodotto agroalimentare tradizionale umbro.

Ingredienti:

500 gr. di farina
100 gr. di pecorino
150 gr. di parmigiano
150 gr di pecorino a pezzi
un bicchiere di olio
un bicchiere di latte
4 uova, sale
pepe
150 gr. di lievito di birra

Preparazione:

Mescolare le uova con il pecorino e parmigiano, unire la farina setacciata, l’olio, sciogliere il lievito nel latte ed unire al tutto salare e pepare a piacimento.
Rovesciare il composto in due tielle strette e alte (si trovano in commercio sono proprio per la focaccia pasquale) deve arrivare a metà, infilare in verticale i pezzi di becorino precedente tagliati a bastoncino coprire con un canavaccio e far lievitare fino a che non raddoppino di volume.
Accendere il forno a 280°C farlo scaldare e abbassare a 190°C e far cuocere. Sfornare quando la superficie risulta d’orata.

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